Il y a un petit moment déjà, mon aînée m'avait demandé de lui faire un dessert. C'était l'occasion de faire un des fantastiks de C. Michalak, qui me font de l'oeil depuis un moment...et d'écouler les 2 poires dont personne ne voulait.
Fantastik aux poires.
La crème onctueuse au chocolat (à faire la veille) :
42g de crème à 35% de matière grasse - 42g de lait - 15g de jaunes d'oeufs - 12g de sucre - 55g de chocolat noir.
Chauffer le lait et la crème.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Aux premiers bouillons, verser le lait sur les oeufs blanchis.
Remettre sur feu doux pour épaissir (85°).
Verser sur le chocolat.
Mélanger, mixer et filmer au contact.
Réserver au frais après refroidissement.
Le sablé au chocolat :
90g de beurre mou - 35g de sucre glace - 1g de fleur de sel - 60g de farine - 20g de cacao.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
Répartir dans un cadre à entremets ou un moule à manqué de 18cm de diamètre.
Enfourner 15mn.
Le biscuit chocolat Marigny :
70g de sucre - 70g de blancs d'oeufs - 65g de jaunes d'oeufs - 15g de cacao amer - 15g de fécule de pommes de terre - 15g de farine - 30g de beurre.
Mélanger toutes les poudres.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en 3x.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Incorporer délicatement les poudres à l'aide d'une maryse.
Ajouter le beurre fondu.
Verser la préparation sur le sablé.
Enfourner 10mn.
La chantilly mascarpone vanille.
125g de crème fraîche - 100g de mascarpone - 1 gousse de vanille - 50g de sucre glace.
Mettre la crème et le mascarpone dans un cul de poule.
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter 4 la crème.
Monter en chantilly.
Serrer avec le sucre glace.
Compotée de poires.
2 poires - un peu de sucre.
Couper les poires en 2, les peler et les épépiner.
Les faire cuire dans un peu d'eau 10-15mn.
Couper une demi poire en dés et mixer les autres.
Laisser refroidir.
Montage :
Après cuisson du sablé et du biscuit, laisser tièdir.
Répartir la compotée de poires sur le biscuit.
A l'aide d'une poche sans douille, dresser, aléatoirement, des boules de crémeux au chocolat.
Faire de même avec la chantilly-mascarpone.
Parsemer de dés de poire et de chocolat râpé.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
C.
Source : La Cuisine de Camille.
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