En feuilletant "Le traiteur c'est moi" de Demarle, j'ai vu cette recette de crème chiboust aux fraises qui m'a fait envie et comme il me restait des fraises au congélateur. J'ai fait un sablé breton surmonté de crème chiboust aux fraises et d'une chantilly mascarpone au citron. Ce dessert a eu un franc succès mais sera à refaire au printemps quand il y a aura des fraises dans le jardin, la crème sera encore meilleure.
Entremets aux deux mousses.
Pour le sablé breton : 125g de beurre demi-sel - 100g de sucre - 155g de farine - 8g de levure - 50g de jaunes d'oeufs - 1 pincée de lfeur de sel.
Préchauffer le four à 200°.
Sabler le beurre avec le sucre.
Ajouter La fleur de sel, la farine et la levure tamisées.
Incorporer les oeufs.
Déposer le cadre inox ou le cercle, sur la toile silicone.
Mettre la pâte dans le cadre inox et l'étaler avec la paume de la main.
Enfourner 20mn environ.
Ne pas retirer le cadre ou le cercle à la sortie du four.
Crème chiboust aux fraises : 2 jaunes d'oeufs - 20g de sucre - 150g de purée de fraises - 20g de fécule de maïs - 3g de gélatine - 30g de blanc d'oeuf - 50g de sucre semoule.
Mettre la gélatine à ramollir danbs un bol d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 20g de sucre.
Ajouter la fécule de maïs et 2 càs de purée de fraises.
Chauffer le reste de purée de fraises.
Ajouter le mélange précédent.
Laisser épaissir à feu doux.
Arrêter la cuisson au bout de 30sec.
Ajouter la gélatine.
Bien mélanger.
Faire fondre les 30g de sucre avec les blancs d'oeufs au bain-marie.
Mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 60°.
Retirer du bain-marie et monter les blancs au fouet électrique jusqu'à refroidissement.
Mélanger la crème aux fraises et la meringue suisse.
Verser la mousse sur le sablé.
Mettre au frais 3h minimum.
Chantilly mascarpone au citron : 200g de mascarpone - 200g de crème fraîche - Le zeste d'un citron - 3càs de sucre glace - 1 fraise
Mettre le mascarpone, la crème et le zeste du citron dans le bol du robot.
Monter en chantilly.
Ajouter le sucre glace et battre quelques secondes encore.
Décorer l'entremets avec la chantilly.
Parsemer de dés de fraise.
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